Olivier Roellinger, cuisinier porté par les vents

Cuisinier marin, cuisinier poète, cuisinier militant… Pour définir Olivier Roellinger, on est tenté de s’aventurer à chercher d’autres mots que celui de chef. D’abord parce que ce gentleman corsaire a horreur de la consonance militaire qu’il revêt, ensuite parce que ses passions se confondent tant et si bien que l’on ne sait plus si le cuisinier tient la barre de son restaurant avec son équipage, ou si le marin, qui rêvait d’être écrivain, compose des assiettes comme le poète manie l’alexandrin. Entre le Mont Saint-Michel et Saint-Malo, Monsieur Roellinger est un peu tous ces hommes à la fois, navigant de l’un à l’autre mais toujours fidèle à ses valeurs et à Cancale, son port d’attache.

Le RECHO : Le mot que vous associez spontanément à la cuisine ?
Olivier Roellinger : « Le vent. J’aimerais que la cuisine puisse avoir le goût du vent, parce que ces vents qui arrivent sur les falaises de mon pays ont des parfums de zédoaire*, de benjoin, de vanille et de poivre des mers du sud. Le vent m’intéresse, c’est le plus bel amant de la Bretagne car il vient toujours d’ailleurs. Pour nous bretons, c’est ce vent qui nous permet d’aller au-delà de l’horizon, vers d’autres cultures, d’autres soleils. C’est cette ouverture qu’on a occultée depuis deux siècles, alors que nous étions un pays ouvert sur le monde et sur les autres, avec tous nos navigateurs, de Jacques Cartier à Mahé de la Bourdonnais, et nos poètes aussi.

Le RECHO :  Etre chef aujourd’hui implique-t-il autre chose qu’il y a 20 ans ?
O.R. : « Ce mot de chef me révulse. Je lui préfère celui de cuisinier. Le mot chef fait référence à l’armée, à l’autorité. Alors que le cuisinier, lui, a cette mission merveilleuse – une mission et une responsabilité – de nourrir les autres. Ce qui a évolué, c’est qu’avant, j’ai le sentiment que dans l’ensemble, la corporation était plus repliée sur elle-même. Les chefs s’occupaient de leur maison, mais moins de ce qui se passait dans leur rue, dans leur village, de l’alimentation du plus grand nombre ou de l’environnement. Les notions de responsabilité citoyenne étaient plus lointaines.
Il y a eu une prise de conscience : de la perte de la biodiversité – des semences notamment – ; de la détresse de ceux qui sont les responsables du garde-manger du monde : les agriculteurs, les éleveurs, les mareyeurs ; mais aussi de la perte des cuisines dans le monde. C’est pourquoi j’ai accepté le poste de vice-président des « Relais et Châteaux ». Nous avons en commun la passion de la table, et celle de l’accueil. C’est cela que je tente de promouvoir, un monde meilleur à travers la table et l’hospitalité. Et cette notion, il ne faut pas l’oublier face à cette crise de l’accueil que nous connaissons, face à ces hommes et ces femmes qui quittent leur pays pour des raisons que nous n’avons pas à juger, car personne n’a envie de quitter ses racines, sa famille et ses amis sans raison. On ne peut pas ne pas être interpellé, voire choqué, par l’accueil qui leur est réservé. Au-delà du droit d’asile, nous avons un devoir d’hospitalité ! On la doit à n’importe quel homme, depuis la nuit des temps, c’est ce qui a forgé les morales du monde. Mon père était médecin à Cancale. Il travaillait dans la maison où nous vivions. La sonnette pouvait retentir à n’importe quelle heure du jour et de la nuit, mon père descendait ouvrir et soigner. Pour moi, voilà la plus grande école de la vie. Si on sonne à ta porte, tu ouvres. On se doit d’accueillir celui qui vient d’ailleurs. Parce que le respect des autres, c’est aussi le respect de soi.

Le RECHO : Que pensez-vous de l’idée que tout le monde cuisine avec tout le monde au Grand RECHO ?
O.R. : « C’est une très belle initiative. Je suis admiratif de ce souffle, de l’énergie de toute cette jeunesse, qui avec cette maturité et cette clairvoyance, prend à bras-le-corps des situations complexes que, probablement et sans le vouloir, nous avons engendrées… Et cette idée de tous cuisiner ensemble, c’est une idée formidable. Cuisiner pour l’autre, c’est très bien, mais cuisiner avec l’autre, c’est un autre élan qui ne pouvait que m’emballer. Je me suis rendu compte un jour que la vraie richesse, c’était les autres. Depuis, je tente de rendre aux autres, de rendre à l’autre. Très modestement, d’apporter ma petite pierre – mon petit galet breton – à l’édifice. »
*Curcuma

Propos recueillis par Valérie Gentil